一,特點
金條也稱香酥條。是一種傳統(tǒng)的油炸制品。色澤呈金紅色,條均勻,膨松,酥脆、香甜可口。制品由于用料簡單,成本較低。每500克可稱240塊,十分經(jīng)濟實惠。
二,配料(2.5公斤成品)
1.面團料:面粉l公斤,綿白糖100克,花生油50克,雞蛋兩個,小蘇打5克,溫水400克。
2.油炸與掛漿料;白砂糖375克,蜂蜜75克,桂花35克,炸制用油1.5公斤(實際耗用450克),表面粘綿白糖600克。
三、制作方法
1.調(diào)面團:將稱好量的綿白糖倒入盆內(nèi),將雞蛋搕綿白糖上,攪拌均勻。呈乳白色后,加入適量的20-40℃的溫水和溶化的小蘇達攪拌。使其綿白糖溶化。再將油投入,充分攪拌乳化后,加入面粉,混合均勻后,調(diào)成軟硬適宜的面團。餳發(fā)30分鐘。
2.成型:將餳好的面團搟成0.5厘米厚的長方形薄片。以規(guī)格的木尺用刀切成5厘米寬的長條,橫過來將幾片摞起,切成0.5厘米寬的面條狀。裝入篩內(nèi)搖晃除其薄面,進行油炸。
3.油炸:將油倒入鍋內(nèi),待燒至175℃時,把適量的生坯投入。制品浮出油面時,用笊籬翻動,炸成金黃色。制品內(nèi)部無生心,熟透即可撈出。
4.掛漿:將鍋刷干凈,稱150克水投入后,放入375克白砂糖。加熱燒至108℃時,加入蜂蜜和桂花水。再熬到110℃肘,把炸好的熟坯倒入鍋內(nèi),攪拌均勻,使熟坯粘滿糖漿。取出后倒在綿白糖上,多次攪拌,使糖粉粘勻。裝入篩內(nèi),除其未粘牢的糖粉,冷卻后食用。
四、需要注意的問題
1.油溫不得過高,防止制品水分排不出來,口感不脆。
2.桂花加水不要過多,以能澥開桂花為止。
3.切條要均勻,防止粗細不一,炸制前必須將薄面去掉。